Comment conserver des endives cuites ?

Par la rédaction

Quelle variété d’endive cuire et comment la préparer pour bien la conserver ?

Il existe trois variétés courantes d’endives, la première la chicorée Witloof (endive blanche, pour laquelle il existe plus de soixante-cinq sous-variétés), la rouge issue d’un croisement avec la chicorée rouge et enfin la Carmine, qui résulte d’un croisement entre trois variétés (la chicorée Witloof, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia). Seule l’endive blanche est conseillée pour se consommer cuite, car elle garde bien sa texture et son apparence. C’est elle aussi qui va se conserver le mieux une fois préparée.

L’endive est un légume facile à cuisiner et qui supporte avec bonheur de multiples préparations et notamment plusieurs degrés de cuisson. Cependant, l’amertume caractéristique peut s’amplifier à la conservation lorsque le légume est cuit. Si certains l’apprécient grandement, pour la majorité ce sera rédhibitoire. En vue de la conservation, il conviendra donc de retirer le petit cône blanc à la base du légume. En effet, celui-ci concentre plusieurs composés responsables de l’amertume : l’acide caféique, l’acide quinique, l’acide chlorogénique (composé des deux précédents) et enfin l’acide dicaféylquinique (dérivé lui-même de l’acide chlorogénique, et également appelé cynarine). De surcroit, pour une conservation du légume cuit de courte durée (par réfrigération), ces composés vont changer rapidement la coloration de l’endive qui va devenir plus foncée avec parfois des reflets bleuâtres. Bien que parfaitement comestibles, ces teintes donnent au légume cuit un aspect peu ragoutant qui fait songer à tort à une décomposition. Dans tous les cas envisagés pour la conservation des endives cuites, le préalable est donc de bien les préparer pour éviter ces désagréments.

Les différentes solutions pour la conservation des endives cuites

De nombreuses et succulentes recettes d’endives cuites amènent souvent à en cuisiner un peu trop, et il convient donc de savoir les préparer pour une conservation de courte durée au réfrigérateur (de l’ordre de 3 jours). On peut également en préparer à l’avance dans le cadre d’un régime minceur, car le légume est peu calorique et fournit un bon apport de fibres.

Pour toutes ces préparations, il conviendra d’abord d’enlever le cône à la base de l’endive. Si celle-ci est grosse, le mieux est de la couper en deux dans le sens de la longueur pour bien évider le cône. Ensuite, pour enlever un peu plus d’amertume, on procédera à un blanchissage rapide (de 3 à 8 minutes selon la taille et la quantité). On fera bouillir de l’eau salée dans laquelle on mettra un ou deux sucres (ou de la cassonade si la recette s’y prête) et un filet de citron pour prévenir l’oxydation. On retirera les endives avec une écumoire et on les plongera dans de l’eau glacée. Enfin, on les passera à l’essoreuse à salade et on les laissera reposer sur un torchon légèrement imprégné de jus de citron pour finir de les égoutter. Ce préalable aura rendu l’endive cuite apte à supporter la réfrigération, quelle que soit la recette ultérieure (braisée, rissolée, en purée, gratinée, à l’étuvée ou encore nappée de sauce béchamel dans une préparation au jambon et à l’emmental). En effet, elle gardera sa texture grâce à l’égouttage et ne changera pas de couleur, car on aura enlevé la plus grande partie des composés amers. Pour certains plats qui peuvent être plus délicats à conserver, on mettra la préparation dans une boîte hermétique au compartiment une étoile du réfrigérateur au-delà de 24 h (par exemple pour les endives à la béchamel et au jambon ou pour la crème d’endives et noix Saint-Jacques). Bien sûr, tous ces plats cuisinés s’accommodent fort bien d’une congélation pour une conservation de plus longue durée. Il faut pour la réussir s’assurer de l’étanchéité de la boîte choisie avec une bande adhésive.

L’endive étant un légume d’hiver, il peut être intéressant de faire des conserves pour les servir hors saison, ce qui impressionnera à coup sûr vos invités ! En vue d’une préparation ultérieure, on préfèrera une cuisson au naturel, ce qui vous laissera tout loisir de l’accommoder le moment venu. On procédera d’abord à un blanchiment rapide comme décrit précédemment (n’utiliser que du sucre blanc, pas de cassonade), mais on s’attachera à choisir les légumes qui ont la meilleure présentation et l’on enlèvera toutes les feuilles externes présentant un peu de vert, sans oublier bien sûr d’ôter le cône. Le mieux est d’utiliser un bocal de conserve long dans lequel on disposera les endives blanchies tête-bêche. On remplira le récipient d’une eau bouillante salée (20 g/litre) et citronnée en noyant le légume, mais en laissant 1 à 2 cm libres. Ensuite, les bocaux seront passés au bain-marie à ébullition 1 h 30, puis ils refroidiront à température ambiante avant d’être stockés à l’abri de la lumière.

Une alternative pour la conservation des endives cuites au naturel et de les congeler après le blanchiment. Dans ce cas après les avoir fait passer dans une eau de rinçage glacée, il faut les essorer minutieusement en finissant au torchon sec, et les stocker immédiatement au congélateur dans des sachets ad hoc étanches. L’avantage de cette méthode par rapport à la précédente est un temps de préparation très court, par contre il faudra cuisiner l’endive sans la décongeler pour éviter une perte de structure résultant d’un ramollissement. Il suffira de la passer à l’eau froide pour enlever le givre et de la sécher. Le temps de cuisson pour la recette choisie ultérieurement devra donc être allongé de 5 à 10 minutes selon la taille des légumes.

Une autre façon de conserver les endives cuites consiste à effectuer une cuisson sous vide. Cette technique comporte de nombreux avantages : une durée de conservation plus longue que la simple réfrigération, une meilleure conservation du goût, de la texture, de la couleur naturelle et des vitamines grâce à une cuisson douce, et une production des plats anticipée pour une mise en service facilitée. Cependant, le matériel nécessaire réserve cette pratique à la restauration professionnelle. Dans un premier temps, on préparera les endives en les blanchissant comme expliqué précédemment, puis elles seront accommodées (par exemple avec du beurre, du jus et du zeste d’orange) pour être placées sous vide. Une deuxième cuisson longue à basse température (85 °C) d’une heure va permettre une conservation optimale.

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