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Effilochée d’Endive au Jambon à ma Façon

4 tranches fines de jambon (200 g)

20 g de beurre

1/4 de L de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de parmesan râpé

sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil

Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.

Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel,...

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1 càs de vinaigre de vin

3 càs de bière ambrée

sel & poivre du moulin

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d'eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu'à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur...

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